آئس ڪريم ۾ استعمال ٿيندڙ مٺاڻن ۾ شامل آهن سڪروز، اسٽارچ سيرپ، گلوڪوز، فرڪٽوز، سائڪلاميٽ، اسپارٽيم (APM) وغيره. اهي مختلف مٺايون مختلف مٺايون ۽ ڪارائتيون خاصيتون رکن ٿيون، جن جو رنگ، خوشبو، ذائقو، شڪل، بناوت ۽ تحفظ تي انتهائي اهم اثر پوي ٿو. مختلف مٺاڻن ۾ مٺي ۽ ٻين خاصيتن ۾ اختلاف آهن، جيڪي پڻ انهن جي استعمال کي متاثر ڪن ٿا، پر مقابلي لاء ڪو به سائنسي معيار ناهي. اهو ذائقو ۽ اعصاب جي احساس جو معاملو آهي. ماڻهو sucrose جي مٺي کي پسند ڪن ٿا ۽ عام طور تي sucrose کي معياري طور استعمال ڪن ٿا ته نسبتي ملڪيتن ۾ فرق ظاهر ڪن. فرض ڪيو ته سوڪروز جي مٺي 100 آهي، گلوڪوز جي مٺي سڀ کان گهٽ 70 آهي. Fructose قدرتي شگرن ۾ سڀ کان مٺو آهي، ۽ ان جو مٺو isomer -hexanefructose 180 آهي. جڏهن ته، آبي محلول ۾، fructose متوازن حالت ۾ موجود آهي ۽ پنج آئسومنسائڪ 9 اوپنرز هڪ آهي. ساخت. - کرسٽل فرڪٽوز جي هيڪسا سائيلڪ آئسومر ۾ تمام گهڻي مٺي هوندي آهي، پر آبي محلول ۾، اهو گهٽ مٺي سان ٻين آئسومر ۾ تبديل ٿي ويندو آهي، ان ڪري ان جي مٺي گهٽجي ويندي آهي. تنهن ڪري، ادب فرڪٽوز مٺي کي 120-150 جي طور تي لسٽ ڪري ٿو، جيڪو متضاد آهي ڇو ته آئسومر جي وچ ۾ تبديلي تيز گرمي پد تي تيز آهي. گلوڪوز آبي محلول ۾ موجود هوندو آهي جيئن ٻه سائيڪلڪ آئسومر ۽ هڪ کليل زنجير جي جوڙجڪ. Sucrose صرف هڪ ساخت جي طور تي آبي حل ۾ موجود آهي.
مٺايون صرف ذائقي جي ڪڪرن سان رابطي ۾ اينديون آهن حل ٿيل حالت ۾، هڪ مٺي احساس پيدا ڪندي، جلدي پنهنجي چوٽي مٺي تي پهچي، ۽ پوء جلدي غائب ٿي. جڏهن ڪو ٿڌو مشروب وات ۾ رکبو آهي ته ان جو ڪجهه حصو لعاب ۾ ڦهلجي، مٺو پيدا ٿئي ٿو. هن جي غائب ٿيڻ کان پوء، ٻيو حصو ڳري ٿو، اهڙيء طرح مٺي کي گهڻي عرصي تائين محسوس ڪرڻ جي اجازت ڏئي ٿي. مٺي جي اها فطرت مختلف مٺاڻن جي وچ ۾ مختلف آهي. جڏهن سڪروز ذائقي جي ڪڪرن سان رابطي ۾ اچي ٿو، اهو هڪ سيڪنڊ جي اندر اندر مٺي جي اعلي سطح پيدا ڪري ٿو، پنهنجي چوٽي تي پهچي ٿو، ۽ پوء گهٽجي ٿو، تقريبا 30 سيڪنڊن کان پوء غائب ٿي. جڏهن فرڪٽوز ذائقي جي ڪڪرن سان رابطي ۾ اچي ٿو، مٺي جي احساس کي سوڪروز جي ڀيٽ ۾ تيزيء سان محسوس ڪيو ويندو آهي، جلدي پنهنجي چوٽي تي پهچي ٿو، پوء گهٽجڻ ۽ غائب ٿي وڃي ٿو. ٻئي مٺا آهن، پر انهن جي مٺي ۾ فرق آهي. فرڪٽوز جي مٺي ميوي جي وڌيڪ ويجهو آهي. فرڪٽوز جي مٺي جو تيزيءَ سان اڀار ۽ زوال ڪجهه ايپليڪيشنن ۾ هڪ فائدو آهي، ٻين ذائقن کي نقاب پوش ڪرڻ کان سواءِ وڌيڪ آسانيءَ سان اثر انداز ٿيڻ جي اجازت ڏئي ٿو، ۽ ڪجهه حالتن ۾، قيمتي ذائقي جي مقدار کي گهٽائي ٿو، جڏهن ته اڃا به سٺا نتيجا حاصل ڪري رهيا آهن. جڏهن گلوڪوز ذائقي جي ڪلين سان رابطي ۾ اچي ٿو، مٺي جي احساس سوڪروز سان ملندڙ جلندڙ آهي، پر اهو وڌيڪ سست وڌندو آهي، گهٽ چوٽي تي پهچي ٿو، پوء گهٽجڻ ۽ غائب ٿي وڌيڪ سست. گلوڪوز حل endothermic آهن، هڪ ٿڌو احساس پيدا ڪري ٿو، جيڪو ڪجهه ايپليڪيشنن ۾ گهربل ملڪيت آهي؛ مثال طور، ڪجهه مٺي ۾ پڻ مٽي شامل آهن هڪ ٿڌي اثر پيدا ڪرڻ لاء. گلوڪوز چيونگ گم ۾ استعمال ٿيندو آهي؛ گلوڪوز جو هر گرام پاڻي ۾ ڦهليل 25.2 ڪلوريون گرمي جذب ڪري ٿو، جيڪا شگر ۾ سڀ کان وڌيڪ آهي.
في الحال، sucrose سڀ کان وڌيڪ استعمال ٿيل مٺو آهي، عام طور تي استعمال ڪيو ويندو آهي 15%-16%. Sucrose شين کي سٺي بناوت ڏئي ٿو ۽ هڪ اعلي-معيار، سستو مٺو آهي. استعمال ٿيل سکروز جو مقدار آئس ڪريم مرکب جي منجمد پوائنٽ کي گھٽ ڪري سگھي ٿو. ڪرسٽلائيزيشن مخالف خاصيتن ۽ نشاستي جي شربت جي نرم مٺي هجڻ جي ڪري، اهو اڪثر ڪري استعمال ڪيو ويندو آهي جزوي طور تي سوڪروز کي مٽائڻ لاءِ، ۽ اهو رواج هاڻي گهريلو آئس ڪريم ٺاهيندڙن پاران وڏي پيماني تي اختيار ڪيو ويو آهي. جيئن ته نشاستي جي شربت ۾ سوڪروز جي ڀيٽ ۾ گھٽ منجمد نقطو آهي، ان کي وڌيڪ مقدار ۾ استعمال نه ڪيو وڃي. عام طور تي، سڪروز جي 1/4 بابت تبديل ڪرڻ مثالي آهي. انهي حالت ۾، 1.5 ڪلوگرام نشاستي جي شربت تقريبن 1 ڪلو سوڪروز کي تبديل ڪري سگهي ٿي. سڪروز ۽ اسٽارچ شربت ٻنهي کي گڏ ڪرڻ سان آئس ڪريم لاءِ بهتر بناوت پيدا ٿئي ٿي ۽ اسٽوريج ۽ نقل و حمل دوران معيار جي خراب ٿيڻ کي روڪڻ ۾ مدد ڪري ٿي. مٺائي پڻ ٻين اجزاء جي قسم ۽ مقدار کان متاثر ٿئي ٿي. اڪثر شربت، شربت، يا ميوي جي آئس ڪريم جن ۾ ميوي جو رس هوندو آهي، ان جو ذائقو ٿلهو هوندو آهي جيڪو مٺو کي گهٽائيندو آهي، ان ڪري مٺاڻن جي اضافي جي ضرورت پوندي آهي. ڪوڪو يا مٺي شربت تي مشتمل مصنوعات لاءِ، جن جو ذائقو سخت تلخ هوندو آهي، اهو مشورو ڏنو ويندو آهي ته سڪروز جي مقدار کي باقاعده آئس ڪريم جي مقابلي ۾ 2٪ کان 3٪ تائين وڌايو وڃي. ان کان علاوه، مشق ڏيکاريو ويو آهي ته 0.5٪ لوڻ (شگر جي مواد جي بنياد تي) 20٪ کنڊ جي حل ۾ شامل ڪرڻ سان تمام گهڻي مٺي پيدا ٿئي ٿي. غير- ٿلهي کير لاءِ ٿلها، لوڻ، ٿوري مقدار ۾، مٺي کي وڌائي سگهن ٿا، جڏهن ته وڏي مقدار ان کي ڪمزور ڪري ٿو. ذائقي کي بهتر ڪرڻ، مختلف قسمن کي وڌائڻ، يا خرچ گھٽائڻ لاءِ، ڪيتريون ئي مٺايون جهڙوڪ ماکي، ساڪرين، سائڪلاميٽ، ميرنگو، اسٽيويا، ۽ اسپارٽيم استعمال ڪيون وينديون آهن. کنڊ آئس ڪريم جي اجزاء ۾ ڪل سولڊز جو اڌ حصو آهي، بشمول کير مان ليڪٽوز. مٺي جي طور تي، کنڊ مسلسل مرحلن جي استحڪام کي متاثر ڪري ٿو ۽، ڪجهه حد تائين، برفاني ڪرسٽل جي سائيز ۽ منجمد آئس ڪريم ۾ ليڪٽوس جي ڪرسٽلائيزيشن کي متاثر ڪري ٿو.